Есть – такое дело

Audi magazin: Назовите, пожалуйста, основные ошибки, которые делают россияне во время приема пищи.

Уиллиам Ламберти: Не стал бы называть это ошибками. Это скорее привычки, которые могут показаться иностранцам несколько странными. Например, пить капучино во время еды. Неважно — завтрака, обеда или ужина. Итальянцы пьют капучино только утром. А еще европейцы обычно не пьют крепкий алкоголь перед едой, пьют, как правило, после. Ну а еще, если россиянин придет в ресторан пусть и с тысячей позиций в меню, он непременно попросит приготовить для него что-то специальное, чего там нет. Разумеется, я не говорю про столовые и бистро, куда люди забегают перекусить. Речь о солидных заведениях, где большинство клиентов тоже пытаются выступить авторами блюд, а мы честно пытаемся идти им навстречу. В моих ресторанах мы всегда стараемся исполнить любой каприз. Но есть заведения, в которых отказывают.

А бывают клиенты, которые уверяют, что лучше знают, как готовить какое-то блюдо, и рвутся на кухню продемонстрировать? Вы их туда пускаете?

На кухню мы не пускаем никого, это против правил. Но всегда тщательно фиксируем пожелания.

Есть ли какое-то блюдо, которое у нас не едят, но вы бы его очень советовали?

В России, по-моему, едят всё. Русские уже везде побывали и изучили все кухни мира.

Что в России готовят совершенно неправильно и как это делать правильно?

Я не считаю, что есть абсолютное знание, как надо готовить правильно. Везде свои традиции и манеры. Тем не менее мне иногда непонятна привычка готовить блюда из свежего парного мяса. Оно, как правило, будет жестким. На мой взгляд, всегда нужно ждать определенное время, чтобы мясо созрело. Внутри происходят сложные химические процессы, на которые иногда нужна минимум неделя, а то и дней десять. А если мясо правильно хранить и дать ему созреть, то и три месяца пройдет. Тогда оно станет более мягким, сочным и вкусным. Не зря в хороших ресторанах стоят специальные шкафы для созревания мяса.

А что делать тем, у кого дома нет шкафов, но есть холодильник?

Выдержать мясо пять-шесть дней при температуре около 1 градуса, не замораживать.

В последнее время весь мир сотрясают резкие перемены климата. Что есть, когда резко похолодало? Правильно ли, что надо пить больше водки?

Есть надо. Горячую и разнообразную пищу. Раз уж нельзя получить удовольствие от погоды, надо получать тепло и позитив от еды. Ну и 50 граммов водки тоже неплохо.

И обратная ситуация: что есть и пить во время аномальной жары?

В жару нужно больше пить. Лучше не простую воду, а минералку, а также разнообразные лимонады. Из еды лучше свежие овощи и фрукты.

В ресторанах всегда есть сезонное меню. Следует ли и дома на кухне менять список блюд в зависимости от времени года?

Сезонные предложения появились лет пять назад, раньше обходились без них. Строгих рекомендаций по поводу изменения меню в зависимости от времени года я дать не могу. Но всегда лучше стараться есть то, что созревает именно в этом сезоне и поэтому свежее. Это клубника, спаржа, черешня, яблоки, бахчевые и так далее.

В Италии делают домашние заготовки на зиму?

Конечно. Но у нас нет такого акцента на соленые огурцы и соленые помидоры. Мы просто консервируем помидоры, перец, маленькие луковки, цукини, баклажаны, но не с солью, а с уксусом.

Стресс, ухудшение экологии, сидячий образ жизни — вот они, проблемы цивилизации. От этого до проблем со здоровьем у мужчин — один шаг. Вы советуете что-то из еды, благотворно влияющее на мужчин во всех смыслах?

Ну, это очень индивидуальный вопрос, и ответ для каждого разный. Я для этого предпочитаю пряную и острую пищу, особенно с имбирем. Не факт, что у всех так же. На кого-то могут оказывать позитивный эффект устрицы или что-то еще. Но в любом случае основной эффект не в желудке, а в голове. Если человек внушил себе уверенность, что это блюдо сделает его суперменом, то внушение тоже даст свой эффект. Но куда лучше вообще об этом не думать. Чем больше мужчина этим морочится и переживает, тем больше вероятность, что у него ничего не получится. И наоборот. Если он уверен в себе, все будет отлично.

Какие продукты вы привозите в Россию из Европы? И есть ли продукты, которые возите отсюда в Европу?

Из Европы друзья в России постоянно просят привезти колбасы и сыр. А вот европейцы просят соленых огурцов, черемшу, маринованный чеснок, гречку. Чаще это русские, которые давно не живут на родине. Но иногда просят и итальянцы, которые сюда приезжали, что-то попробовали и теперь по этому очень скучают. Например, зефир. У нас вообще его нет.

Может, построить зефирное производство в Италии?

Не уверен, что будут клиенты. Их тогда надо сначала повозить в Россию, чтобы приучить к зефиру, а это не очень удачная бизнес-идея.

Какие рыбные блюда категорически не стоит есть в Москве?

Не секрет, что популярные сашими-суши очень часто готовят из неизвестно когда замороженной рыбы. В принципе можно есть все, если оно было свежим и правильно приготовлено. Но в любом случае дарами морей и океанов не стоит чересчур увлекаться. Устрицы, креветки и кальмары могут повлиять на вас не потому, что они некачественные. От их неумеренного употребления есть риск получить белковое отравление.

Говорят, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок. А чем накормить женщину, чтобы проложить путь к ее сердцу? Или надежнее все же напоить?

Женщинам нравится, когда мужчина отлично готовит. И этого уже достаточно. Разумеется, мы рассматриваем ситуацию дома, а не в ресторане. Если он еще позаботился о правильной атмосфере и музыке, то поить ее уже совершенно не обязательно. Ну разве что бокал вина, после которого уже будет не до вина.

Какие части говядины люди неправильно готовят и потом надолго разочаровываются в жареном мясе? Из чего нельзя делать стейки?

Лучше не делать стейки из лопаточной части, потому что она более жесткая. Выбирайте классическую спинную.

Всегда ли цена элитных сортов чая и кофе соответствует их качеству или это только маркетинг и красивые этикетки? И как отличить качественный чай и кофе в магазине?

Начнем с простой истины: продукт хорошего качества не бывает дешевым. Его могут сделать дешевле, если он залежался или надо освободить полки от товара. Бывает, что упаковка очень красивая и аппетитная, но цена три копейки — это явно не надо брать. По запаху тоже не всегда можно определить качество. Сейчас есть специальные добавки, от которых кофе пахнет великолепно, но на вкус совершенно не то. Ошибиться в выборе на самом деле очень легко, поэтому лучше предварительно поискать информацию в Интернете по каждому продукту и уже потом выбрать для себя оптимальные по цене и качеству сорта чая и кофе. Недавно был случай: я купил йогурт, и он показался мне очень вкусным. А потом пришла дочь, прочитала состав и воскликнула: «Папа, зачем ты это пьешь?» Я прочел и пришел в ужас, понял, что это какая-то гремучая смесь из красителей и прочих добавок. Но вкус-то был прекрасным. Так что я не очень доверял бы внешнему виду продукта и первому впечатлению от вкуса. Например, если яблоки очень красивые, блестят и все как на подбор, с ними явно что-то не то. Посмотрите, какие растут обычные плоды на обычных яблонях: всегда есть какие-то мелкие изъяны, жучки-червячки, но зато яблоко вкусное и натуральное. 

Знакомы ли вы с кухней СССР? Нет ли ощущения, что многое уже забывается? И есть ли блюда, которые вам хочется готовить снова и снова?

Знаком со всеми известными, некоторые из них очень люблю. Это салат «Мимоза», селедка под шубой, осетрина по-московски, солянка мясная и солянка рыбная. Еще десерты и кондитерские изделия, особенно торты «Птичье молоко», «Прага», «Киевский». Но я бы не сказал, что они забываются. Даже у нас дома есть традиция — готовим в выходные по-русски. Вообще все классические блюда СССР мы готовим и едим с большим удовольствием. И когда приезжаем в Италию, обязательно устраиваем для друзей вечера русской кухни. Они их очень любят и всегда ждут.

У вас есть собственный рейтинг столичных ресторанов и шеф-поваров? Какие рестораны вы всем рекомендуете посетить?

Сейчас много молодых талантливых поваров, так что выбор широкий. Из поваров я бы отметил Владимира Мухина, Георгия Трояна. В Питере есть отличный «Тартарбар». В Москве из недавнего — ресторан Selfie.

Как вы относитесь к другим известным итальянским шефам, работающим в Москве? Карло Греку, Кристиану Лорензини? Вы конкурируете?

Очень хорошо отношусь. Какая тут конкуренция? Наоборот, стараемся помогать друг другу как земляки. Когда у одного закончился какой-то продукт, другой подскажет, где взять. Где найти нового повара, су-шефа и так далее. А бывает, когда заказали очень большой банкет, мы приезжаем помогать друг другу.

Как вы боретесь с людьми, которые симулируют отравления, бросают стекло в салат и всячески пытаются получить с ресторана деньги?

Мы всегда тщательно разбираемся в ситуации, чтобы точно определить проблему. Если это наша вина, мы за нее ответим. Но очень часто выясняется, что этот недобросовестный клиент банально жульничает. Есть много способов это определить, так что я бы не советовал изображать проблему там, где ее нет.

Сколько можно и нужно давать на чай официанту? Сколько принято давать гардеробщику?

Считается нормальным оставить официанту 10–12 процентов от счета. Гардеробщику — сколько не жалко. Кто-то дает 100 рублей, кто-то 500, а если хотят показать крутизну, могут дать 1000 рублей и даже больше. С той же целью могут оставить официанту на чай 500 евро. Но обязательно сделают так, чтобы все видели.

Что делать клиенту, если в заведении ему категорически не понравилось?

Ну, во-первых, «не понравилось» — это всегда субъективно. Бывают какие-то ошибки, недоработки, от них не застрахован никто. Неправильный путь — это идти в соцсети и писать про ресторан гадости. Правильный — позвать менеджера или шеф-повара и рассказать о проблеме им. Они заинтересованы в ее устранении не меньше, чем вы. И таким способом вы добьетесь гораздо больше, чем проклятиями в Интернете. Конечно, есть люди, которые зарабатывают себе популярность негативными отзывами и только этим и живут. Но мне они не кажутся нормальными.

Ваш автомобиль по-прежнему Audi Q7. Почему вы его не меняете и изменились ли ощущения?

Не меняю, потому что удобный и не ломается. Детям комфортно, продуктов помещается сколько угодно. Но планирую покупку Audi A8. В принципе они оба удобные, просто для разных случаев. На Q7 проще возить семью, а на A8 — гостей. Так что оптимальный вариант — иметь оба автомобиля. 

Если представить фантастическую ситуацию, что вам запретили ходить в нормальные рестораны и разрешили только фастфуд, какие блюда вы выбрали бы, а какие категорически нет?

Тяжелее всего мне переваривать их бургеры. Речь именно про бургеры, которые продают в фастфуде. В нормальных ресторанах их готовят из других продуктов, поэтому проблем нет. В такой ситуации я бы скорее выбрал азиатский фастфуд, в котором пища легче и проще усваивается. Лапша, рис, мясо, овощи, морепродукты.

А что пили бы, если бы вам не давали воду, чай и свежие соки?

Кофе и вино.

Нет ли странности в том, что детские блюда в ресторанах зачастую — это совсем не полезные наггетсы и картошка фри?

Да, они достаточно вредные. Но покажите мне хоть одного ребенка, который их не хочет. Поэтому иногда можно. Раз в полгода. Совсем запрещать нельзя, чтобы их не расстраивать. А чтобы не пили колу, я своим давал пробовать немножко вина. Они сразу поняли разницу и теперь понимают, где настоящее, а где химия.